Croissants et Pains au Chocolat

Ingrédients pour 6 croissants et 5 pains au chocolat de taille moyenne !

300g de Farine

35g de Sucre

5g de Sel

6g de Levure Fraîche

160g de Beurre

170g d'Eau Froide

Temps de Préparation : 1 heure environ

Temps de Repos : 5 à 6 heures

Temps de Cuisson : 13-14 minutes

Quelques informations et conseils pour commencer...

Eh non ! Les Vrais croissants et pains et chocolat ne sont pas compliqués à réaliser. Et contrairement aux idées reçues, il ne s'agit pas d'une pâte feuilletée classique, mais d'une pâte feuilletée au levain. C'est pourquoi d'ailleurs, nous ne ferons pas beaucoup de tours lors de la confection de la pâte, pour ne pas l'empêcher de gonfler.

A ce propos... Pour que la pâte gonfle, on sait que le chaud aide beaucoup. Cependant, pour la dernière levée des croissants et/ou pains au chocolat, il ne faut surtout pas la mettre dans un four tiède ou un endroit trop chaud car le beurre constituant la pâte ramollit voire fond et tout s'écroule... Et lorsque ça arrive après tant de temps de travail... c'est décevant !

Par ailleurs, le froid est très important, que ce soit par rapport à l'eau mais surtout par rapport aux temps de repos au frais. En effet, plus le beurre sera froid, plus la pâte sera facile à travailler. Sinon, le beurre trop mou transperce la pâte, colle partout...la Catastrophe à travailler.

Les étapes de pliage de pâte et les aspects du pâton sont explicités dans la rubrique "la recette en images" en fin d'article.

Ne me demandez pas pourquoi, mais d'une fois à l'autre les croissants et pains au chocolat ne sont pas exactement identiques. Ils seront toujours bons et beaux mais après les avoir réalisé une dizaine de fois je crois que je n'ai pas réussi à les faire deux fois de la même façon... et pourtant la façon de procéder est toujours la même !

Préparation de la Pâte...

Commencer par dissoudre la Levure dans l'Eau Froide. Mélanger la Farine, le Sucre et le Sel dans une jatte. Y ajouter le mélange Eau-Levure et mélanger le tout jusqu'à obtention d'une détrempe lisse, peu collante et pas trop élastique. Ne pas hésiter à rajouter un peu de farine ou d'eau. La détrempe doit tout simplement donner une belle pâte. Tout le reste en dépend.

Filmer ou recouvrir d'un linge humide et laisser reposer la détrempe à température ambiante voire légèrement chaude (sur radiateur...) pendant une heure. Sortez votre beurre du frigo pour qu'il soit plus facile à travailler dans la prochaine étape.

Dégazer la pâte en donnant un coup de poing dessus. Ajouter un tout petit peu de farine si elle colle et placer la détrempe enveloppée dans un film au frais pendant une heure.

Placer le beurre découpé en deux ou trois parties à peu près égales entre deux feuilles de papier film (ou sulfurisé si votre film est trop fin, il faut que le papier soit assez résistant). Étaler pour former un rectangle d'un demi centimètre d'épaisseur maximum.(voir photos). Le placer au frigo pour qu'il soit à même température que la détrempe lors de la prochaine étape.

Après l'heure au frais, sortir la détrempe et l'étaler en forme de rectangle. Placer le beurre au centre et rabattre chaque extrémité l'une sur l'autre vers le centre, par dessus le beurre. Étaler la pâte dans le sens de la longueur. Remarquez qu'elle s'étale beaucoup mieux avec le beurre. Si elle ne se perce pas, le beurre est assez froid !

Plier ce long rectangle afin de réaliser un tour. Pour cela, plier de la même façon que précédemment, c'est-à-dire, rabattre une première extrémité vers le milieu et faire de même avec la deuxième, comme pour dessiner un portefeuilles. Et enfin, tourner d'un quart de tour vers la droite. Placer au frais 30 minutes.

Vous pouvez si vous voulez recommencer cette opération, mais pas plus d'une fois!

Faire ensuite un DoubleTour ! Pour cela étaler la pâte toujours avec sa pliure à droite en grand rectangle et au lieu de rabattre la première extrémité au milieu, la rabattre jusqu'aux 2/3 du rectangle et rabattre par dessus la deuxième extrémité. Puis... tourner d'un quart de tour vers la droite ! et replacer au frais 30 à 40 minutes.

Pour Mettre en Forme...

Viens alors le moment du découpage !

Étaler à nouveau la pâte dans le sens de la longueur en un rectangle d'environ 10-15cm de largeur environ. Couper à la moitié (faute de place sur la table souvent car il faut étaler la pâte assez finement) et placer cette moitié au frais. Étaler la pâte pour qu'elle fasse 1 à 2 mm d'épaisseur et découper des rectangles dont la largeur dépend de la taille que vous voulez leur donner ! Attention, ils vont gonfler ! Faire une entaille sur le côté opposé à la pointe des triangles pour mieux les rouler.

Découper des barres de chocolat sur une tablette.Si elles sont toutes cassées, ce n'est pas grave, tout va fondre au four !

Sortir la seconde moitié, l'étaler de la même façon que la première et découper des rectangles d'une dizaine de centimètres de côté et placer les barres de chocolat à 1cm des bords puis rouler comme indiquer. Sinon placer une barre à une extrémité et rouler le rectangle.

Placer le tout sur une plaque de papier sulfurisé et appliquer du lait au pinceau sur chaque croissant et pain au chocolat.

Laisser reposer 1h30 à 2h.

Pour la Cuisson...

Faire chauffer le four à 180°C et appliquer à nouveau du lait sur les viennoiseries. (Je déconseille l’œuf car cela dore trop et a tendance à noircir.)

Enfourner 13 à 14 minutes à 180°C mais surveiller la cuisson. C'est cuit quand c'est bien doré !

Laisser refroidir sur une grille et déguster tiède (réchauffé au four quelques instants)... c'est meilleur !