Bavarois à la Fraise - Roses des Tables

Ingrédients pour 4 Bavarois:

Pour la Génoise:

63g de Farine

63g de Sucre

2 Oeufs

Pour la Mousse:

250g de Fraises

60g de Sucre

4 Feuilles de Gélatine (ou équivalent d'Agar Agar)

20 cl de Crème Entière Liquide

Pour le Nappage:

100g de Fraises

15g de Sucre

1 Feuille de Gélatine

Temps de Préparation: 45 minutes

Temps de Cuisson: 15 minutes

Temps de Repos au Frais: 4 heures minimum, l'idéal est de les préparer la veille.

Tout d'abord, placer la crème au congélateur et préchauffer le four à 180°C.

Par ailleurs, mettre les feuilles de gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide. Faire deux bols pour séparer la gélatine de la Mousse et celle du Nappage (sinon elles se collent et pour les séparer, ce n'est pas évident).

Préparation de la Génoise:

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre aux jaunes puis mélanger énergiquement pour faire blanchir et battre les blancs en neige. Ajouter la farine au mélange jaunes-sucre puis incorporer délicatement et en plusieurs fois les blancs en neige.

Placer du papier sulfurisé au fond d'un moule à tarte par exemple et verser la génoise de façon à ce qu'elle fasse environ 1cm d'épaisseur.

Enfourner 15 minutes, elle doit être bien dorée. A la sortie du four, laisser refroidir.

Préparation de la Mousse:

Monter la Crème très froide en Chantilly (de préférence dans un pichet doseur ou récipient du même gabarit). Une fois bien ferme, la placer au frais.

Nettoyer les Fraises et les découper grossièrement. Ajouter le sucre et mixer de façon à faire un coulis. Passer à la passoire pour enlever le maximum de grains (facultatif). Prélever 6-7 Cuillères à Soupe de Coulis et les placer dans une casserole avec la Gélatine ramollie. Faire chauffer sans porter à ébullition pour faire fondre la gélatine et bien l'incorporer au Coulis.

Réintégrer le coulis chaud et la gélatine au reste du coulis et incorporer délicatement cuillère par cuillère la Crème Chantilly. L'idéal est de mélanger avec une spatule souple comme pour incorporer des blancs en neige.

Placer au frais.

Préparation du Nappage:

Il s'agit de réaliser un coulis. Procéder comme précédemment. Nettoyer et mixer les fraises avec le sucre. Passer à la passoire si possible et cette fois ci placer le tout dans une casserole avec la gélatine puis faire chauffer. Le Nappage est prêt !

Pour le Montage:

Découper à l'aide de cercles la plaque de génoise. Ne pas hésiter à découper au couteau autour des cercles car, pour peu que la génoise soit juste assez cuite, elle peut se rétracter légèrement ce qui rend le résultat un peu moins beau.

Remplir les cercles de mousse aux fraises par dessus la génoise et laisser prendre au frais 1heure.

Réchauffer légèrement si nécessaire le nappage pour le fluidifier puis le verser sur la mousse. (Le temps de repos au frais est important sinon le nappage s'enfonce dans la mousse).

Laisser reposer au frais au moins 3 heures, et décorer avec des fraises.

A propos...

Une préparation de l'étape Mousse seule placée dans des verrines ou ramequins peut aussi faire un très bon dessert !

Vous pouvez aussi ajouter un coulis avec la recette du nappage en le faisant couler en forme de spirale dans la mousse tout juste réalisée pour qu'il s'incorpore dedans !